интервью

Истина о вине

Всемирно известный эксперт в области вин Марк Дюпен на протяжении многих лет является другом нашей семьи и даже устраивал у нас на дому несколько приватных винных дегустаций. У наших русских и иностранных гостей постоянно возникали вопросы об аутентичности марочных вин, их происхождениии, самое главное, об их характере, напрямую связанном с землей, на которой произрастал определенный сорт винограда. Для меня это всегда было достаточно сложной информацией, и в конце концов я решила лично выяснить у Марка секреты французских виноделов

Марк Дюпен
Марк Дюпен

Ольга Майр: Марк, мне и всем нашим читателям интересно знать, как ты «докатился до такой жизни» и стал уважаемым экспертом в винном бизнесе?
Марк Дюпен: На протяжении двадцати лет я работал специалистом по международному сотрудничеству в известном винодельческом Доме Луи Жадо (Maison Louis Jadot) в бургундском городе Бон. Это дало мне возможность не только принять участие в сотне дегустаций лучших вин, но и познакомиться с самими виноградниками, гуляя там пешком и даже летая над ними днем и ночью на сверхлегком дельтаплане.

ОМ: Днем и ночью? Просто магия и астрология…
МД: Да, однажды, я организовал ночную прогулку-поход по винограднику в полнолуние, а потом мы дегустировали различные вина, которые были разлиты в бутылки при растущей, полной и убывающей луне. Это было интересно с точки зрения расширения своих знаний, а также дало нам возможность провести больше времени в винограднике и лучше узнать земли, на которых он произрастает.

OM: И какой же вывод ты сделал?
МД: Слава Богу, никакого… Представь, что мы исходили бы из того, что полнолуние — лучшее время для того, чтобы разлить вино в бутылки. Тогда нам оставался бы всего один день в месяц для этой работы!

OM: Давай вернемся к теме, о которой ты говорил во время дегустации больше, чем о чем-либо другом, — винные терруары. Что ты можешь об этом рассказать?
МД: Эта тема весьма обширна, и на некоторые вопросы до сих пор так и нет ответов. Я буду говорить преимущественно о виноградных угодьях Бургундии, в них я разбираюсь лучше всего.

OM: Прежде чем углубляться, давай уточним разницу между понятиями «терруар» и «виноградные угодья»…
МД: Проще всего сказать, что терруар — это определенный земельный участок, надел, для которого созданы специфические геологические и климатические условия. Ну и, конечно, нельзя говорить о терруаре, не упомянув о людях, которые его возделывали и работают на этой земле до сих пор. Если нет речи о человеческом измерении, мы говорим не о терруаре, но о территории или даже о пейзаже.

ОМ: А причем здесь пейзаж?
МД: Размежевание земли в некотором смысле можно считать базой для понимания темы терруаров. Эти участки земли зафиксированы картографами и, например, в Бургундии еще в 30-х годах специально для этого был создан Государственный комитет подтверждения качества. Такое разделение земли на участки в любом случае повторяет уже известные границы: земли Closde Bèze упоминаются еще с VII века, Closde Vougeot существует с XI века, сам Александр Дюма утверждал, что стоит в прямом смысле преклоняться перед винами Montrachet, в 1760 году виноградник La Romanée (позднее названный Romanée Conti) был куплен за сумму в десятки раз превосходящую стоимость соседних наделов, так как уже тогда был известен своими полезными свойствами.

wine
Здесь и хранится драгоценное вино

OM: А в результате всего этого…
МД: В результате в Бургундии возникла сложная мозаика из сотни имен и 560 сортов вин. Кстати, необходимо знать, что в имени бургундского вина всегда есть название местности. Будь то регион (Bourgogne, Coteaux Bourguignons), или просто деревня (Meursault, Gevrey-Chambertin), или виноградник, отмеченный знаком качества (Meursault 1er Cru Les Charmes, Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint Jacques), или даже виноградник со знаком высшего качества Grand Cru (Closde- Vougeot, Corton Charlemagne).

OM: Все это кажется очень запутанным…
МД: Это и в самом деле довольно запутанно, и ситуацию усложняет еще и то, что у одного виноградника может быть несколько владельцев. Мы часто приводим в пример виноградные угодья Closde Vougeot: 50 гектаров — и более 80 владельцев! При этом каждый производит свое вино (учитывая правила производства присвоенного ему знака качества). Вот чего не отнять у вин региона Бордо, так это их гораздо более простой классификации!

OM: Кажется, чтобы понимать Бургундию и ее вина, нужно для начала неплохо разбираться в географии этого региона…
МД: Это самое главное. Проблема состоит в том, что легко запутаться в классификациях и ценах на вина одного и того же региона. Например, городок Пулини Монтраше (Puligny Montrachet), который находится на южном склоне Кот-де-Бон (Côtede Beaune). Виноград, растущий в низине, пойдет на региональное бургундское вино, которое будет стоить в магазине около 12 €. В то же время «деревенские» вина стоят около 50 €, вина со знаком качества — 80 €, вина со знаком высшего качества Grand Cru — 500 €, и все это — от одного и того же производителя. Поэтому хочу дать совет русским девушкам, которые собрались связать свою жизнь с наследным владельцем бургундского виноградника: в первую очередь выбирайте женихов среди тех, чьи виноградники находятся на территории известных деревень с определенной репутацией. Они всегда богаче!

OM: Неужели качество вина оправдывает такую разницу в стоимости?
МД: Знаешь, я считаю, что месторасположение оправдывает стоимость вина регионального, а также вина со знаком качества по отношению к определенной земле. Когда обсуждение касается вин со знаком высшего качества Grand Cru, мы уже не будем рассуждать так рационально. Одно могу сказать точно: вина Grand Cru обладают определенной надежностью (именно поэтому они и получили свой знак качества), даже в сложные годы. У них есть специфический потенциал, позволяющий им сохранять качество, а также выбор сортов, создающий неповторимый вкус. Мы не можем не обращать внимания на то, что некоторые терруары исключительны и редки настолько, что высокий спрос на их вина и создает заоблачные цены.

Gevrey-Chambertan-france
Gevrey Chambertan. Франция
sfgh
Типичный пример ситуации, где одно хозяйство, но два хозяина

OM: А еще ты говорил о том, что все терруары различаются из-за климатических и геологических составляющих…
МД: Да, кроме всего прочего, не стоит забывать и о гидрологических, геоморфологических условиях. А если говорить простым языком, то вот что такое геология: виноградная лоза питается через корневую систему, и на ее развитие влияют все породы, которые корень встретит на своем пути. Каждый, кто хоть немного увлечен садоводством, знает, что не все растения могут расти повсюду, и что некоторые виды почвы особенно благоприятны для выращивания на них определенных культур.

OM: То есть можно утверждать, что бургундские земли — самые лучшие?
МД: Конечно! Даже если все, что я говорил, идет вразрез с этим утверждением, почва этого региона достаточно равномерна. Море, покрывавшее эту территорию еще десятки миллионов лет до нашей эры, оставило после себя плотный слой отложений, из которых сформировалась известковая коренная порода, и именно на этой почве произрастает виноград. Разумеется, плотность этих прослоек неоднородна и может быть более или менее плотной, содержать различное количество окаменелостей или минералов, обладать большим или меньшим количеством влаги, но это и создает различия терруаров между собой.

OM: А ты можешь привести конкретный пример «для блондинок»?
МД: Проще простого! Давайте возьмем два кардинально различающихся вина — Pommard и Vosne Romanée. Гуляя по винограднику Pommard, вы видите красный цвет почвы, состоящей из глины и известняка, в то время как в Vosne Romanée известняковая почва, и она скорее белая. Это и определяет то, что букет у вин Pommard более структурированный и пряный, даже крепленый, а вина Vosne Romanée, при своей интересной структуре, обладают сильно выраженной сладостью и остаются более нежными. Именно поэтому мы можем называть одни вина «мужскими», а другие — «женскими».

OM: Достаточно чувственно и поэтично!
МД: Дегустация вина вообще может быть очень чувственным процессом, по крайней мере именно так мы о ней говорим. Ведь когда мы дегустируем вино, самое важное — это то, что мы чувствуем во рту, текстура и плоть вина, его бархатистость, зернистость, его шлейф.

OM: Это звучит очень красиво, но мы совсем удалились от темы терруаров и их климатических особенностей…
МД: Здесь в первую очередь стоит говорить о понимании и разумном рассуждении: если виноградник расположен в середине юго-восточного склона, он находится под воздействием прямых солнечных лучей. Это значит, что климатические условия этого виноградника и того, который расположен в низине западного склона холма, значительно отличаются. В Бургундии действительно так много различных микроклиматов, что когда мы говорим об отдельных виноградниках, то в первую очередь имеем в виду их климат. Все это гораздо более очевидно, когда вы прогуливаетесь по винограднику сразу после снегопада: в одних местах снег тает очень быстро (в таком случае речь идет о виноградниках со знаком качества и знаком высшего качества), а в других остается надолго.

OM: Когда ты выбираешь вино, то все это учитывается?
МД: Нет, потому что расчет различных факторов отнимает много сил и времени, но нам неплохо помогает в выборе знание года урожая вина. Например, 2003 год выдался необычайно жарким и сухим, а это значит, что следует выбирать вина из низин склонов, где почва сохраняет влагу, а виноград остается в тени. При этом холодный и дождливый год заставит вас выбрать вина с тех терруаров, где влага быстро испаряется, а ягоды постоянно находятся под солнечными лучами.

photo-4

OM: А как же человеческий фактор? Может ли винодел повлиять на качество вина?
МД: Конечно, ведь Бургундия, наверное, самый яркий пример постоянного взаимодействия такого плана. Вот уже на протяжении двух тысяч лет люди возделывают виноградники на этой земле — человек и земля взаимосвязаны. Например, лучшими виноделами этого региона по праву названы монахи-цистерианцы, вплоть до Великой французской революции применявшие к выращиванию винограда и содержанию виноградника экономный подход, который уже давно не используется. Что интересно, в Бургундии на землях больших виноградников высаживается по 10 тысяч виноградных лоз на гектар, что в два-три раза превышает количество лоз на виноградниках по всему миру. Поэтому мы можем утверждать, что фонд ЮНЕСКО не ошибся в выборе «Бургундских климатов»: 1247 виноградарских надела на территории Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи (Côtede Beaune и Côtede Nuits) были взяты под охрану как «культурное пейзажное наследие».

OM: Современные виноградники похожи на те, какими они были раньше?
МД: С течением времени внешний облик виноградников не мог не измениться. Для строительства ограждений и винных погребов из почвы извлекались булыжники и камни, необходимо было улучшить дренажную систему, избежать вымывания почвы. Все это привело к антропизации земель, то есть изменению природного пространства в целях улучшения качества получаемого продукта.

OM: А виноград, который произрастает в Бургундии, — тот же самый, что выращивали цистерианцы?
МД: Теперь мы не можем этого утверждать, так как виноград разных сортов на протяжении многих поколений проходил очень тщательный отбор, главной целью которого был выбор лучших сортов для производства вина. Винодел, выращивающий Пино Нуар, будет стараться выбрать лучшие разновидности этого сорта, чтобы получить ягоды маленького размера с правильной кожицей, и этот виноградник будет уже не тем, которым владел его дед.

OM: Это хорошо или плохо?
МД: Это определенно хорошо, поскольку здесь очень большую роль играют случай и удача. На мой взгляд, выбрать лозу, привить ее и засадить ею полностью всю землю, значит взять на себя риск получить в производстве плоские вина. Лучшим подходом остается доверие природным силам, выбор различных сортов лоз и высаживание их в производном порядке, зная, что в итоге мы получим нечто замечательное и даже великое.

OM: Все это звучит очень таинственно…
МД: Да, так оно и есть: до сих пор очень трудно понять, почему на одной земле мы производим вино с потрясающим букетом, а результат, полученный совсем рядом, впечатляет нас значительно меньше. Не стоит думать, что люди, работающие с виноградом, знают все и могут предвидеть результат. Они посвящают своему делу огромное количество времени и сил, полностью отдаются своей работе, а затем, с помощью солнца, дождя и удачи, соберут отличный урожай и получат не просто превосходные, а сверхвина!

Марк Дюпен
Марк Дюпен

Marс Dupin. ALLIANCE VINS FINS SAS – 25 rue du Maréchal Foch – 78000 Versailles
tél : 06 38 24 98 91 – contact@alliancevinsfins.comwww.alliancevinsfins.com

Ольга Майр

Ольга Майр

Editor-in-Chief, Publisher