Grüß Gott ВЕНА! Сладкое и традиционное: что смотреть и где есть

О Вене должен писать поэт, или художник, или кулинар, в идеале – музыкант. А лучше их симбиоз. Но ведь «у каждого портного свой взгляд на искусство»,  поэтому о Вене пишу я, влюбленная в этот город и околдованная им. 

---

Согласно рейтингу международного консалтингового агентства Mercer, которое оценивает качество жизни в 231 крупном городе, в 2019 году австрийская столица в десятый раз была названа самым комфортным для проживания городом мира. Вена словно создана для удовольствий, а «гедонизм» здесь не бранное слово, а образ жизни.

Вена – столица гурманов. Местная кухня возникла благодаря расположению города – в центре Европы. Именно география сделала возможным заимствование и усовершенствование рецептов из разных стран, превращение их в истинно венские блюда и эдакий европейский фьюжн. Так возникли венский гуляш, венский шницель, блинчики, вафли, кнедлики, штрудель, кипферли и круассаны по-турецки.

Вена еще и столица кофеманов! В городе насчитывается более 1100 кафе и кофеен, почти 1000 эспрессо-баров и 200 кафе-кондитерских. С октября 2011 года ЮНЕСКО включила кофейные традиции Вены в список нематериального культурного наследия.

---

• 
• 
• 
• 
• 
• 

---

«Вена – это город, который был построен вокруг кофеен», – говорил Бертольт Брехт. Кофейни в Вене – особый мир, привлекающий неформальностью и уютом. Здесь подают кофе, каким он и должен быть: «…горячим, как ад, черным, как дьявол, чистым, как ангел, и сладким, как любовь»,  – как обойтись в кофейной науке без мудрого Талейрана?
На выбор (кроме, разумеется, знаменитого кофе по-венски) множество вариантов: десяток видов эспрессо: с ликерами, лимоном, взбитым желтком, ореховой или шоколадной крошкой. Кофе «Фиакр» – большой двойной эспрессо с ромом и коктейльной вишней, «Моцарт» – крепчайший кофе с одноименным ликером и миндалем, «Мария-Терезия» – апельсиново-пряный кофе с Grand-Marnier и взбитыми сливками, «Францисканец» – мягкий кофе со взбитыми сливками, Almkaffee – со взбитыми сливками, взбитым яичным желтком и фруктовым шнапсом, Melange aka Cappuccino – капучино, но нежнее, а Schwarzer – просто мокка! Запомните?

В Вене плохого кофе быть не может, какого бы сорта он ни был. Иоганн Штраус утверждал, что ему «для вдохновения нужны только раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе. Из запаха родится музыка, тишина позволит ее услышать, а рояль воплотит в жизнь». Если под воздействием кофе Штраусу удавалось создавать музыку, которая заполняла огромные залы даже в страшную эпидемию 1832 года, то отправимся в кофейную одиссею и мы!

---

CAFÉ HAWELKA

Dorotheergasse 6, 1010 Wien, Austria

---

Недалеко от Stephansplatz находится одно из самых богемных венских кафе – кафе художника Хавелки, оазис покоя в центре города, где встречается вся интеллектуальная и артистическая Вена. Темный бархат, портреты в массивных рамах – и вы перенеслись в имперскую Вену конца XIX – начала XX веков. В этом знаменитом кафе, заслуженно облюбованном творческой интеллигенцией, спорили и творили Зигмунд Фрейд, Франц Кафка и Густав Климт. Здесь любили бывать Энди Уорхол, Фриденсрайх Хундертвассер, Удо Юргенс. Мне же по душе сам галантный Леопольд Хавелка, который часто нахваливал свою фрау Джозефину: «Я не был бы Хавелкой без своей жены». А у кафе без нее не было бы знаменитых «бухтельн» – до чего же привлекателен ванильно-сладкий аромат этих наполненных вареньем лакомств из теста!

CAFÉ LANDTMANN

Universitätsring 4, 1010 Wien, Austria

---

В 1873 году Франц Ландтман открыл крупнейшее тогда в Вене кафе. Его завсегдатаями были Томас Манн, Густав Малер, Оскар Кокошка, Зигмунд Фрейд, Марлен Дитрих, Роми Шнайдер, Пол Маккартни. Здесь сервируют не просто кофе. Это своего рода тест вашего отношения к жизни. Попросите столик в главном – красном – зале ресторана, а не в стеклянной пристройке, и проходите тест.

CAFÉ CENTRAL

Herrengasse 14, 1010 Wien, Austria

---

Посещение Café Central обязательно. С 1876 года в этой кофейне во Дворце Ферстеля царит чудная атмосфера: великолепный внутренний двор в венском стиле, отличная кондитерская, фортепиано и целый мир венской кулинарии (отварное говяжье филе Tafelspitz, шницель по-венски и Kaiserschmarrn – кусочки блинов с сахаром). Здесь рассказывают милую историю о некоем графе Клам-Мартинике, который часто иронизировал насчет вероятности революции в России: «Позвольте, да кто там устроит революцию?! Может, еще господин Бронштейн?!» Он имел в виду проживавшего в Вене с 1905-го до начала Первой мировой Троцкого, до бесконечности любившего играть здесь в шахматы на пару с закадычным другом Лениным. Так что до 1938 года у этого кафе было еще и второе название – «Шахматный институт».

CAFÉ SACHER Hotel Sacher

Philharmoniker Str. 4, 1010 Wien, Austria

---

По-настоящему фирменным и символичным в Вене стал торт Sacher. В магазине при одноименном отеле это кондитерское чудо продают в коробочке из липового дерева. Без такого сувенира покидать Вену было бы ошибкой.
В кофейне «Demel» тоже продают этот торт, и он диво как хорош, но – что поделаешь? – история выбрала своего победителя. Не напрасно я уже упоминала страшный для Вены холерный 1832 год, ведь как раз тогда и был изобретен Sacher. Министр иностранных дел князь фон Меттерних приказал приготовить новый торт-сюрприз для высокопоставленных гостей, проезжавших через Вену. Дворцовый шеф-повар заболел, а его ученик, 16-летний Франц Захер, замечательно справился с поставленной задачей: торт пришелся по вкусу придворным гурманам. Рецепт ревностно хранился в семье Захера и только его сыну Эдуарду, тоже талантливому потомственному повару,  кондитеру и, как выяснилось, предпринимателю, удалось сделать торт легендарным: в 1876 году он открыл под своим именем отель «Sacher».

В 50-е годы XX века за право первенства на оригинальный рецепт шла нешуточная судебная тяжба, которая вошла в историю как «война семи сладких лет». кондитерская «Demel» также претендовала на обладание правом первенства на оригинальный рецепт, утверждая, что Эдуард, будучи учеником в «Demel», продал рецепт торта хозяину за кругленькую сумму. После четырех судебных процессов тяжба закончилась в 1962 году полной и окончательной победой кондитерской «Sacher». Мне посчастливилось дружить с его сегодняшней владелицей, госпожой Элизабет Гюртлер.

Она с юмором рассказывает об этом эпизоде, но, хорошо зная ее лично, понимаешь, что в шутке только доля шутки: в ее хрупких руках сосредоточилась целая гостиничная империя и шоколадное королевство. В отелях Элизабет Гюртлер даже шампуни и мыло с ароматом шоколада Sacher. Что понятно, ведь коренные жители Вены ревностно любят свое дело, ведут его по-семейному и целыми поколениями.

DEMEL

Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Austria

---

Тем не менее, в Императорской и Королевской (К&К) кондитерской «Demel» (не удивляйтесь, австрийцы формально от титулов отказались, но втайне обожают все, что связано с императорами) торты, разумеется, не хуже. Кроме того, здесь продают в оригинальной упаковке, как в былое время, те самые «кошачьи язычки», почти прозрачные шоколадные пластинки с засахаренными фиалками, и фиалковое мороженое – любимые сладости императрицы Елизаветы, более известной как  Sisi.

Интересно, что в «Demel» в течение 200 лет весь торговый и обслуживающий персонал всегда был исключительно женским. И, разумеется, здесь тоже продают легендарный торт – под названием Demel Sacher!
Раскрою секрет: по рецепту отеля  Sacher торт состоит из двух круглых коржей с промежуточным слоем из абрикосового варенья (Morillenkonfitüre), а «Demel» же делает его из одного коржа со слоем абрикосового конфитюра сверху, под шоколадной глазурью. Рецепт выдерживается с аккуратностью до грамма. Разница ощутима, но оба варианта шедевральны. Точность, действительно, вежливость поваров и кондитеров.

RESTAURANT ROTEBAR Hotel Sacher

Philharmoniker Str. 4, 1010 Wien, Austria

---

Шеф-повар Ханс Питер Финк называет свою кухню «классической австрийской, представленной в современном, креативном стиле». Надо признать, что салаты в его интерпретации воистину великолепны. Все блюда – истинная венская кухня, с ее вариантами как венгерского гуляша, так и сезонных трюфелей Альбы. Незамысловатая салонная музыка, красный бархат и безупречный сервис. Можно романтично отужинать на застекленной террасе, когда идет дождь, а вы только что вышли из оперы, расположенной по соседству.

PALAIS COBURG

Coburgbastei 4, 1010 Wien, Austria

---

Дворец князя Саксен-Кобург-Готского, где расположен этот ресторан, носит вполне кулинарное прозвище Spargelburg («Замок спаржи») за центральный портик с множеством отдельно стоящих колонн. Две звезды «Мишлен» молодого шеф-повара Сильвио Николь украшают созвездие венских гастрономических асов. Можно смело окунаться в кулинарные фантазии шефа – выше уже только любовь. Великолепен салат из телятины с неземным соусом из вполне земного сельдерея.

К треске подают равиоли с колбасками чоризо, картофельным пюре и сладким зеленым перцем. Казалось бы, тяжелые блюда – но нет, все легкое и воздушно-невесомое. Нет ощущения переедания. Выдающаяся винная коллекция из 60 тыс. бутылок.

STEIRERECK

Am Heumarkt 2A, 1030 Wien, Austria

---

Кулинарный репертуар шеф-повара и владельца ресторана Steirereck Хайнца Рейтбауэра стал синонимом новой, передовой кухни, основанной исключительно на австрийских блюдах. Ресторан с суперсовременным дизайном расположен в монолитном стеклянном кубе на территории венского городского парка. Пресноводную горную рыбу char (в переводе – проходной голец) готовят у вас на глазах на столе в горячем пчелином воске, а затем подают с ароматной желтой морковью, пыльцой и воздушной сметаной. Семейное предприятие.

RESTAURANT OPUS

Kärntner Ring 16, 1015 Wien, Austria

---

Имя говорит за себя. Здесь стиль 1930-х гармонично умножен на ультрасовременный дизайн от Josef Hoffmann. Традиционная и одновременно инновационная австрийская кухня – это и есть Magnum opus в исполнении этого ресторана со звездой «Мишлен». Хороши блюда с мясом вагю, гусиным паштетом или кроликом – все это, конечно, шедевры французской кухни, но в традиционном австрийском исполнении. На бис!

FIGLMÜLLER

Wollzeile 5, 1010 Wien, Austria

---

Флагманский ресторан сети Figlmüller, который называют «Дом шницеля». Это уютное заведение и его крайне лаконичное меню из 13 блюд известно в Вене с 1905 года. Не ищите роскоши, но ожидайте уюта, простоты, а главное – огромных порций. Представьте себе шницель, эдакое «слоновье ухо» размером с пиццу! Именно его вы и получите в бывшей винной таверне Иоганна Фиглмюллера! Вы не найдете здесь ни пива, ни фруктового сока, ни кофе, ни выпечки. Но побывать стоит.

---

• 
• 
• 
• 

---

RESTAURANTBAUER

Sonnenfelsgasse17, 1010 Wien , Austria

---

Историческое здание в центре Старого города с прекрасным сводом само по себе великолепное начало кулинарного путешествия по Вене. Звезда «Мишлен» украшает эту скрытую, выдержанную в розовых тонах жемчужину города под дирижерской палочкой Вальтера Бауэра, концепция которого основана на современной австрийской кухне высочайшего уровня и отличном обслуживании в стиле старой школы. Тут безупречная классическая кухня без излишеств: фуа-гра с муссом из бузины, яблоки и булочки, голубь с грибами, перепелка на пюре из пряностей или судак с ризотто из осьминога, форель из озера Констанс с блинчиком из спаржи или раки с авокадо и кукурузой. Предпочитаете вегетарианские блюда? Я в восторге от белых равиоли с шалфеем. Винная карта – одна из лучших в Вене. Вальтер Бауэр лично поможет с выбором – он ценит внимательное и персональное обслуживание.

Но давайте не будем портить аппетит диетой самой красивой венценосной особы прошлого века. Окунемся лучше в море остальных кулинарных удовольствий Вены! Если говорить о «настоящем» венском шницеле, то он обязательно телячий и значительно тоньше своей тезки из Милана. Салаты со свежим огурцом и картофелем нужно обязательно попробовать именно в комбинации с этим шницелем. Остальные варианты к Вене отношения не имеют. Популярные версии, такие как шницель из индейки и свинины, регулярно доводят известных рестораторов до кипения.

ZUM WEISSEN RAUCHFANGKEHRER

Weihburggasse 4, 1010 Wien, Austria

---

Признаюсь, я забрела сюда случайно и сразу же полюбила этот один из старейших ресторанов Вены. Кстати, это было самое первое заведение, которым владел Франц Захер, создатель легендарного торта! А как мило рассказывают здесь историю названия ресторана (правда, она не имеет никакого отношения к первому владельцу). Итак, трубочист страстно влюбился в девушку из соседней пекарни. Неудивительно, что он уходил из ее дома весь в белой муке вместо черной сажи. Но хотя любовь была взаимной, страсть трубочиста вместо дома прелестницы стала все чаще приводить его утолить жажду в таверну, завсегдатаем которой он в конце концов и стал. А заведение получило говорящее название: «У белого трубочиста». Приходите сюда в любой компании – милая, живая, неназойливая и незатейливая салонная фортепьянная музыка, блюда прямо как из кухни императора Франца-Иосифа, которому была по душе скорее простая и душевная в хорошем смысле деревенская атмосфера и австрийская кухня. Непременно попробуйте какой-нибудь редкий (например, абрикосовый или ореховый) шнапс – здесь целый арсенал на любой вкус. Обслуживание – венский шарм и крайняя внимательность. Задавайте кулинарные вопросы необыкновенно словоохотливым и веселым официантам: я непременно ухожу отсюда с охапкой рецептов и советов. Праздник жизни! Настроение – радость!

BRISTOL LOUNGE Bristol Hotel

Mahlerstraße 5, 1010 Wien, Austria

---

Один из самых роскошных ресторанов Вены, жемчужина ар-деко. В ненастную погоду вы найдете здесь уединенное убежище у большого камина – время застыло, потрескивает огонь, а вас угощают теми же блюдами и по тем же рецептам, что когда-то любили Ричард Штраус, Густав Малер, Антон Рубинштейн, Энрико Карузо, Джакомо Пуччини, Герберт фон Караян и Леонард Бернштайн. Список знаменитых гостей в отеле Bristol и его старейшем американском баре в Вене столь же легендарен, как и здешние коктейли. Признаюсь, меня иногда одолевают странные галлюцинации: кажется, что в любую минуту может зайти принц Уэльский, Эдуард VIII и Уоллис Симпсон. Ведь именно здесь разгорелась их страстная афера с государственными последствиями, доказавшая, что короли все же могут жениться по любви.

С давних пор Bristol считается первым адресом Вены – настолько роскошен и аристократичен он всегда был. Джордж Гершвин создал тут «Американца в Париже». Здесь же снимали фильм «Princesse Marie» с Катрин Денев в главной роли.
На этом фоне подаются традиционные австрийские блюда и мировая кулинарная классика в сочетании с интерпретациями и фирменными блюдами от шеф-повара Рене Мольнара. Попробуйте его «барбекю для веганов». Даже если вы не приверженец этого направления, уверена, он вас приятно удивит.

PLACHUTTA NUSSDORF

Heiligenstädter Str. 179, 1190 Wien, Austria

---

Семейный бизнес сетевых ресторанов под забавным девизом «куда наши коровы попадают на небеса» прославляет традицию венского «тафельшпица» – говяжьей (или телячьей) вырезки, которую варят в пикантном овощном бульоне и подают с жареным картофелем «рёшти», шпинатом и различными соусами. «Тафельшпиц» был фаворитом императора Франса-Иосифа. Это классическое блюдо венской кухни подается со смесью из рубленых яблок и хрена. Если холестерин позволяет более насыщенные блюда, попробуйте костный мозг на поджаренном темном хлебе с щепоткой соли.

TIAN

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien, Austria

---

Хотите пойти в совершенно замечательный вегетарианский ресторан, уважающий венские традиции и использующий органические продукты? Девиз этого заведения, отмеченного звездой «Мишлен», – «вкус вкуса», что подчеркивает натуральное, исконное происхождение местных блюд. Тема тесной связи с природой отражена и в интерьере: люстры сделаны из березовой коры и мха, а в декорациях много зелени. Здесь великолепно заменяют мясные продукты в таких типичных блюдах, как суп-гуляш или тартар без потери для вкуса!

---

Сувениры ИЗ ВЕНЫ

---

• 
• 
• 
• 
• 
• 

---

Я очень люблю привозить необычные сувениры и рекомендую взять с собой из Вены что-нибудь из этих чудес австрийской кулинарии

---

HESPERIDEN ESSIG  – лично мне этот уксус кажется идеальным для изготовления чудесных заправок для салатов, особенно картофельного или огуречного. Хочется верить, что этот уксус сделан из яблок мифологического райского сада Гесперид! Продается только в Австрии.

ФИАЛКОВЫЕ ЛЕПЕСТКИ В САХАРЕ  – любимое лакомство красавицы Sisi. Не поленитесь купить их в упаковке под старину там, где эти лепестки готовили по оригинальному рецепту императрицы – в «Demel»!

EISWEIN – крепкое десертное вино из замерзшего винограда Рислинг повышенной кислотности, который снимают в самом начале зимы. В маленьких бутылках – хорошего понемногу!

WASSERBÜFFELSALAMI  – cалями из мяса буйвола, свиного шпика, красного перца и других специй, с налетом белой плесени. Тонкий вкус.

KÜRBISKERNÖL – полезнейшее тыквенное масло, вручную выжатое из желто-зеленых тыкв Штирии, что на юго-востоке Австрии. Идеально для салатов.