Рестораны

Grüß Gott ВЕНА!

О Вене должен писать поэт, или художник, или кулинар, в идеале – музыкант. А лучше их симбиоз. Но ведь «у каждого портного свой взгляд на искусство», поэтому о Вене пишу я, влюбленная в этот город и околдованная им. 


Согласно рейтингу международного консалтингового агентства Mercer, которое оценивает качество жизни в 231 крупном городе, в 2019 году австрийская столица в десятый раз была названа самым комфортным для проживания городом мира. Вена словно создана для удовольствий, а «гедонизм» здесь не бранное слово, а образ жизни.
Вена – столица гурманов. Местная кухня возникла благодаря расположению города – в центре Европы. Именно география сделала возможным заимствование и усовершенствование рецептов из разных стран, превращение их в истинно венские блюда и эдакий европейский фьюжн. Так возникли венский гуляш, венский шницель, блинчики, вафли, кнедлики, штрудель, кипферли и круассаны по-турецки.

Вена еще и столица кофеманов! В городе насчитывается более 1100 кафе и кофеен, почти 1000 эспрессо-баров и 200 кафе-кондитерских. С октября 2011 года ЮНЕСКО включила кофейные традиции Вены в список нематериального культурного наследия.



«Вена – это город, который был построен вокруг кофеен», – говорил Бертольт Брехт. Кофейни в Вене – особый мир, привлекающий неформальностью и уютом. Здесь подают кофе, каким он и должен быть: «…горячим, как ад, черным, как дьявол, чистым, как ангел, и сладким, как любовь»,  – как обойтись в кофейной науке без мудрого Талейрана?
На выбор (кроме, разумеется, знаменитого кофе по-венски) множество вариантов: десяток видов эспрессо: с ликерами, лимоном, взбитым желтком, ореховой или шоколадной крошкой. Кофе «Фиакр» – большой двойной эспрессо с ромом и коктейльной вишней, «Моцарт» – крепчайший кофе с одноименным ликером и миндалем, «Мария-Терезия» – апельсиново-пряный кофе с Grand-Marnier и взбитыми сливками, «Францисканец» – мягкий кофе со взбитыми сливками, Almkaffee – со взбитыми сливками, взбитым яичным желтком и фруктовым шнапсом, Melange aka Cappuccino – капучино, но нежнее, а Schwarzer – просто мокка! Запомните?

Эрц-герцогиня Австрийская Моника Габсбург-Лотарингская, Ольга Ро и Элизабет Гюртлер
ИНТЕРЕСНО

В старом городе можно найти и десятки других замечательных традиционных кафе: Café Sperl, Café Huber, Café Schwarzenberg, Café Klimt. Классическая венская кофейня немыслима без типичного для нее стула Thonet – иконы венского дизайна, с изогнутой спинкой и изогнутым сидением из темного дерева. Классический пример простой до гениальности столярной работы – новаторское использование Михаэлем Тонетом двух выгнутых деревянных пластин, которое произвело революцию в мебели более 160 лет назад. И, конечно, сладости. Попробуйте шоколадный кекс Mohr im Hemd, пончик с абрикосовым вареньем Marlillenkrapfen, миндально-шоколадный торт Esterházy, кремовое пирожное Cremeschnitte, пышки с ванильным кремом Buchtel, трубочки из слоеного теста Schaumrolle, Marillen-Knödel, фантастические пирожные из взбитых запеченных белков на слое лесных ягод «Зальцбургский нокерль», классический яблочный или вишневый штрудель, порезанный кусками пышный блинчик со сливовым компотом и сахарной пудрой «Кайзершмаррн». Вот где настоящая россыпь австрийских бриллиантов!


В Вене плохого кофе быть не может, какого бы сорта он ни был. Иоганн Штраус утверждал, что ему «для вдохновения нужны только раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе. Из запаха родится музыка, тишина позволит ее услышать, а рояль воплотит в жизнь». Если под воздействием кофе Штраусу удавалось создавать музыку, которая заполняла огромные залы даже в страшную эпидемию 1832 года, то отправимся в кофейную одиссею и мы!


CAFÉ HAWELKA

Dorotheergasse 6, 1010 Wien, Austria


Недалеко от Stephansplatz находится одно из самых богемных венских кафе – кафе художника Хавелки, оазис покоя в центре города, где встречается вся интеллектуальная и артистическая Вена. Темный бархат, портреты в массивных рамах – и вы перенеслись в имперскую Вену конца XIX – начала XX веков. В этом знаменитом кафе, заслуженно облюбованном творческой интеллигенцией, спорили и творили Зигмунд Фрейд, Франц Кафка и Густав Климт. Здесь любили бывать Энди Уорхол, Фриденсрайх Хундертвассер, Удо Юргенс. Мне же по душе сам галантный Леопольд Хавелка, который часто нахваливал свою фрау Джозефину: «Я не был бы Хавелкой без своей жены». А у кафе без нее не было бы знаменитых «бухтельн» – до чего же привлекателен ванильно-сладкий аромат этих наполненных вареньем лакомств из теста!

CAFÉ LANDTMANN

Universitätsring 4, 1010 Wien, Austria


В 1873 году Франц Ландтман открыл крупнейшее тогда в Вене кафе. Его завсегдатаями были Томас Манн, Густав Малер, Оскар Кокошка, Зигмунд Фрейд, Марлен Дитрих, Роми Шнайдер, Пол Маккартни. Здесь сервируют не просто кофе. Это своего рода тест вашего отношения к жизни. Попросите столик в главном – красном – зале ресторана, а не в стеклянной пристройке, и проходите тест.

CAFÉ CENTRAL

Herrengasse 14, 1010 Wien, Austria


Посещение Café Central обязательно. С 1876 года в этой кофейне во Дворце Ферстеля царит чудная атмосфера: великолепный внутренний двор в венском стиле, отличная кондитерская, фортепиано и целый мир венской кулинарии (отварное говяжье филе Tafelspitz, шницель по-венски и Kaiserschmarrn – кусочки блинов с сахаром). Здесь рассказывают милую историю о некоем графе Клам-Мартинике, который часто иронизировал насчет вероятности революции в России: «Позвольте, да кто там устроит революцию?! Может, еще господин Бронштейн?!» Он имел в виду проживавшего в Вене с 1905-го до начала Первой мировой Троцкого, до бесконечности любившего играть здесь в шахматы на пару с закадычным другом Лениным. Так что до 1938 года у этого кафе было еще и второе название – «Шахматный институт».

CAFÉ SACHER Hotel Sacher

Philharmoniker Str. 4, 1010 Wien, Austria


По-настоящему фирменным и символичным в Вене стал торт Sacher. В магазине при одноименном отеле это кондитерское чудо продают в коробочке из липового дерева. Без такого сувенира покидать Вену было бы ошибкой.
В кофейне «Demel» тоже продают этот торт, и он диво как хорош, но – что поделаешь? – история выбрала своего победителя. Не напрасно я уже упоминала страшный для Вены холерный 1832 год, ведь как раз тогда и был изобретен Sacher. Министр иностранных дел князь фон Меттерних приказал приготовить новый торт-сюрприз для высокопоставленных гостей, проезжавших через Вену. Дворцовый шеф-повар заболел, а его ученик, 16-летний Франц Захер, замечательно справился с поставленной задачей: торт пришелся по вкусу придворным гурманам. Рецепт ревностно хранился в семье Захера и только его сыну Эдуарду, тоже талантливому потомственному повару,  кондитеру и, как выяснилось, предпринимателю, удалось сделать торт легендарным: в 1876 году он открыл под своим именем отель «Sacher».

В 50-е годы XX века за право первенства на оригинальный рецепт шла нешуточная судебная тяжба, которая вошла в историю как «война семи сладких лет». кондитерская «Demel» также претендовала на обладание правом первенства на оригинальный рецепт, утверждая, что Эдуард, будучи учеником в «Demel», продал рецепт торта хозяину за кругленькую сумму. После четырех судебных процессов тяжба закончилась в 1962 году полной и окончательной победой кондитерской «Sacher». Мне посчастливилось дружить с его сегодняшней владелицей, госпожой Элизабет Гюртлер.

Она с юмором рассказывает об этом эпизоде, но, хорошо зная ее лично, понимаешь, что в шутке только доля шутки: в ее хрупких руках сосредоточилась целая гостиничная империя и шоколадное королевство. В отелях Элизабет Гюртлер даже шампуни и мыло с ароматом шоколада Sacher. Что понятно, ведь коренные жители Вены ревностно любят свое дело, ведут его по-семейному и целыми поколениями.

DEMEL

Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Austria


Тем не менее, в Императорской и Королевской (К&К) кондитерской «Demel» (не удивляйтесь, австрийцы формально от титулов отказались, но втайне обожают все, что связано с императорами) торты, разумеется, не хуже. Кроме того, здесь продают в оригинальной упаковке, как в былое время, те самые «кошачьи язычки», почти прозрачные шоколадные пластинки с засахаренными фиалками, и фиалковое мороженое – любимые сладости императрицы Елизаветы, более известной как  Sisi.

Интересно, что в «Demel» в течение 200 лет весь торговый и обслуживающий персонал всегда был исключительно женским. И, разумеется, здесь тоже продают легендарный торт – под названием Demel Sacher!
Раскрою секрет: по рецепту отеля  Sacher торт состоит из двух круглых коржей с промежуточным слоем из абрикосового варенья (Morillenkonfitüre), а «Demel» же делает его из одного коржа со слоем абрикосового конфитюра сверху, под шоколадной глазурью. Рецепт выдерживается с аккуратностью до грамма. Разница ощутима, но оба варианта шедевральны. Точность, действительно, вежливость поваров и кондитеров.

RESTAURANT ROTEBAR Hotel Sacher

Philharmoniker Str. 4, 1010 Wien, Austria


Шеф-повар Ханс Питер Финк называет свою кухню «классической австрийской, представленной в современном, креативном стиле». Надо признать, что салаты в его интерпретации воистину великолепны. Все блюда – истинная венская кухня, с ее вариантами как венгерского гуляша, так и сезонных трюфелей Альбы. Незамысловатая салонная музыка, красный бархат и безупречный сервис. Можно романтично отужинать на застекленной террасе, когда идет дождь, а вы только что вышли из оперы, расположенной по соседству.

PALAIS COBURG

Coburgbastei 4, 1010 Wien, Austria


Дворец князя Саксен-Кобург-Готского, где расположен этот ресторан, носит вполне кулинарное прозвище Spargelburg («Замок спаржи») за центральный портик с множеством отдельно стоящих колонн. Две звезды «Мишлен» молодого шеф-повара Сильвио Николь украшают созвездие венских гастрономических асов. Можно смело окунаться в кулинарные фантазии шефа – выше уже только любовь. Великолепен салат из телятины с неземным соусом из вполне земного сельдерея.

К треске подают равиоли с колбасками чоризо, картофельным пюре и сладким зеленым перцем. Казалось бы, тяжелые блюда – но нет, все легкое и воздушно-невесомое. Нет ощущения переедания. Выдающаяся винная коллекция из 60 тыс. бутылок.

STEIRERECK

Am Heumarkt 2A, 1030 Wien, Austria


Кулинарный репертуар шеф-повара и владельца ресторана Steirereck Хайнца Рейтбауэра стал синонимом новой, передовой кухни, основанной исключительно на австрийских блюдах. Ресторан с суперсовременным дизайном расположен в монолитном стеклянном кубе на территории венского городского парка. Пресноводную горную рыбу char (в переводе – проходной голец) готовят у вас на глазах на столе в горячем пчелином воске, а затем подают с ароматной желтой морковью, пыльцой и воздушной сметаной. Семейное предприятие.

RESTAURANT OPUS

Kärntner Ring 16, 1015 Wien, Austria


Имя говорит за себя. Здесь стиль 1930-х гармонично умножен на ультрасовременный дизайн от Josef Hoffmann. Традиционная и одновременно инновационная австрийская кухня – это и есть Magnum opus в исполнении этого ресторана со звездой «Мишлен». Хороши блюда с мясом вагю, гусиным паштетом или кроликом – все это, конечно, шедевры французской кухни, но в традиционном австрийском исполнении. На бис!

FIGLMÜLLER

Wollzeile 5, 1010 Wien, Austria


Флагманский ресторан сети Figlmüller, который называют «Дом шницеля». Это уютное заведение и его крайне лаконичное меню из 13 блюд известно в Вене с 1905 года. Не ищите роскоши, но ожидайте уюта, простоты, а главное – огромных порций. Представьте себе шницель, эдакое «слоновье ухо» размером с пиццу! Именно его вы и получите в бывшей винной таверне Иоганна Фиглмюллера! Вы не найдете здесь ни пива, ни фруктового сока, ни кофе, ни выпечки. Но побывать стоит.

ИНТЕРЕСНО

Диета Императрицы Sisi

Императрица с бдительностью Аргуса следила за каждым граммом и сантиметром своего тела (при росте 172 см она весила ровно 50 кг, талия тоже была 50 см) и придерживалась строгой диеты: на завтрак позволяла себе только апельсиновый сок и шесть сырых яиц с солью. С обедом все обстояло еще диковиннее – она была одним из самых рьяных приверженцев вытяжек из косуль и куропаток, свежей телятины или дичи. Пила соки из фруктов и овощей, запивая все эти вытяжки парным молоком. Кстати, соковыжималку для мяса, похожую на пресс для фуа-гра и изобретенную специально для императрицы, можно увидеть в Венском музее The Hofburg. Ужин Sisi был зеркальным повторением завтрака. Крайне редко она баловала себя десертами из любимой кондитерской, а по особым случаям пила баварское пиво. Утоляла жажду только водой из лепестков роз. Купалась в красном вине, на лицо накладывала маски из измельченной клубники и сырого мяса, а тело смазывала оливковым маслом. 



RESTAURANTBAUER

Sonnenfelsgasse17, 1010 Wien , Austria


Историческое здание в центре Старого города с прекрасным сводом само по себе великолепное начало кулинарного путешествия по Вене. Звезда «Мишлен» украшает эту скрытую, выдержанную в розовых тонах жемчужину города под дирижерской палочкой Вальтера Бауэра, концепция которого основана на современной австрийской кухне высочайшего уровня и отличном обслуживании в стиле старой школы. Тут безупречная классическая кухня без излишеств: фуа-гра с муссом из бузины, яблоки и булочки, голубь с грибами, перепелка на пюре из пряностей или судак с ризотто из осьминога, форель из озера Констанс с блинчиком из спаржи или раки с авокадо и кукурузой. Предпочитаете вегетарианские блюда? Я в восторге от белых равиоли с шалфеем. Винная карта – одна из лучших в Вене. Вальтер Бауэр лично поможет с выбором – он ценит внимательное и персональное обслуживание.

Но давайте не будем портить аппетит диетой самой красивой венценосной особы прошлого века. Окунемся лучше в море остальных кулинарных удовольствий Вены! Если говорить о «настоящем» венском шницеле, то он обязательно телячий и значительно тоньше своей тезки из Милана. Салаты со свежим огурцом и картофелем нужно обязательно попробовать именно в комбинации с этим шницелем. Остальные варианты к Вене отношения не имеют. Популярные версии, такие как шницель из индейки и свинины, регулярно доводят известных рестораторов до кипения.

ZUM WEISSEN RAUCHFANGKEHRER

Weihburggasse 4, 1010 Wien, Austria


Признаюсь, я забрела сюда случайно и сразу же полюбила этот один из старейших ресторанов Вены. Кстати, это было самое первое заведение, которым владел Франц Захер, создатель легендарного торта! А как мило рассказывают здесь историю названия ресторана (правда, она не имеет никакого отношения к первому владельцу). Итак, трубочист страстно влюбился в девушку из соседней пекарни. Неудивительно, что он уходил из ее дома весь в белой муке вместо черной сажи. Но хотя любовь была взаимной, страсть трубочиста вместо дома прелестницы стала все чаще приводить его утолить жажду в таверну, завсегдатаем которой он в конце концов и стал. А заведение получило говорящее название: «У белого трубочиста». Приходите сюда в любой компании – милая, живая, неназойливая и незатейливая салонная фортепьянная музыка, блюда прямо как из кухни императора Франца-Иосифа, которому была по душе скорее простая и душевная в хорошем смысле деревенская атмосфера и австрийская кухня. Непременно попробуйте какой-нибудь редкий (например, абрикосовый или ореховый) шнапс – здесь целый арсенал на любой вкус. Обслуживание – венский шарм и крайняя внимательность. Задавайте кулинарные вопросы необыкновенно словоохотливым и веселым официантам: я непременно ухожу отсюда с охапкой рецептов и советов. Праздник жизни! Настроение – радость!

BRISTOL LOUNGE Bristol Hotel

Mahlerstraße 5, 1010 Wien, Austria


Один из самых роскошных ресторанов Вены, жемчужина ар-деко. В ненастную погоду вы найдете здесь уединенное убежище у большого камина – время застыло, потрескивает огонь, а вас угощают теми же блюдами и по тем же рецептам, что когда-то любили Ричард Штраус, Густав Малер, Антон Рубинштейн, Энрико Карузо, Джакомо Пуччини, Герберт фон Караян и Леонард Бернштайн. Список знаменитых гостей в отеле Bristol и его старейшем американском баре в Вене столь же легендарен, как и здешние коктейли. Признаюсь, меня иногда одолевают странные галлюцинации: кажется, что в любую минуту может зайти принц Уэльский, Эдуард VIII и Уоллис Симпсон. Ведь именно здесь разгорелась их страстная афера с государственными последствиями, доказавшая, что короли все же могут жениться по любви.

С давних пор Bristol считается первым адресом Вены – настолько роскошен и аристократичен он всегда был. Джордж Гершвин создал тут «Американца в Париже». Здесь же снимали фильм «Princesse Marie» с Катрин Денев в главной роли.
На этом фоне подаются традиционные австрийские блюда и мировая кулинарная классика в сочетании с интерпретациями и фирменными блюдами от шеф-повара Рене Мольнара. Попробуйте его «барбекю для веганов». Даже если вы не приверженец этого направления, уверена, он вас приятно удивит.

PLACHUTTA NUSSDORF

Heiligenstädter Str. 179, 1190 Wien, Austria


Семейный бизнес сетевых ресторанов под забавным девизом «куда наши коровы попадают на небеса» прославляет традицию венского «тафельшпица» – говяжьей (или телячьей) вырезки, которую варят в пикантном овощном бульоне и подают с жареным картофелем «рёшти», шпинатом и различными соусами. «Тафельшпиц» был фаворитом императора Франса-Иосифа. Это классическое блюдо венской кухни подается со смесью из рубленых яблок и хрена. Если холестерин позволяет более насыщенные блюда, попробуйте костный мозг на поджаренном темном хлебе с щепоткой соли.

TIAN

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien, Austria


Хотите пойти в совершенно замечательный вегетарианский ресторан, уважающий венские традиции и использующий органические продукты? Девиз этого заведения, отмеченного звездой «Мишлен», – «вкус вкуса», что подчеркивает натуральное, исконное происхождение местных блюд. Тема тесной связи с природой отражена и в интерьере: люстры сделаны из березовой коры и мха, а в декорациях много зелени. Здесь великолепно заменяют мясные продукты в таких типичных блюдах, как суп-гуляш или тартар без потери для вкуса!


Сувениры ИЗ ВЕНЫ



Я очень люблю привозить необычные сувениры и рекомендую взять с собой из Вены что-нибудь из этих чудес австрийской кулинарии


HESPERIDEN ESSIG  – лично мне этот уксус кажется идеальным для изготовления чудесных заправок для салатов, особенно картофельного или огуречного. Хочется верить, что этот уксус сделан из яблок мифологического райского сада Гесперид! Продается только в Австрии.

ФИАЛКОВЫЕ ЛЕПЕСТКИ В САХАРЕ  – любимое лакомство красавицы Sisi. Не поленитесь купить их в упаковке под старину там, где эти лепестки готовили по оригинальному рецепту императрицы – в «Demel»!

EISWEIN – крепкое десертное вино из замерзшего винограда Рислинг повышенной кислотности, который снимают в самом начале зимы. В маленьких бутылках – хорошего понемногу!

WASSERBÜFFELSALAMI – cалями из мяса буйвола, свиного шпика, красного перца и других специй, с налетом белой плесени. Тонкий вкус.

KÜRBISKERNÖL – полезнейшее тыквенное масло, вручную выжатое из желто-зеленых тыкв Штирии, что на юго-востоке Австрии. Идеально для салатов.

О ВОДЕ

В Вене совсем необязательно покупать бутилированную воду – можете смело пить из водопроводного крана. В систему водоснабжения австрийской столицы вода поступает непосредственно из альпийских источников, оборудованных специальными санитарными зонами. И так уже более 130 лет.

ВИДОВЫЕ РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НА КРЫШАХ
Lamée Rooftop, Palais Coburgrooftop, Onyx Bar, Atmosphere Rooftop Bar, Sky Bar, Der Dachboden, Justiz-Café, Café Kahlenberg, Akakiko, Gernegroß.

ГДЕ ПОЗАВТРАКАТЬ В ВЕНЕ
Café Central, Café Landtmann, Stadt-Café, Veranda, Balthasar, On Market, LAV, Paremi, El Gaucho am Rochusmarkt, Neni am Naschmarkt, Simply Raw Bakery.

КАФЕ- МОРОЖЕНОЕ
Eis-Greissler, Eisoper, Zanoni& Zanoni, Gelati da Salvo.