Рестораны

Пекин: Где искать лучшую утку?

Не удивляйтесь, КОГДА узнаете, что ПЕКИН, каким мы его видим сегодня, приобрел статус столицы только в ХV веке. Именно тогда император династии МИН, ЧЖУ ЮАНЬЧЖАН, перенес столицу империи из Нанкина в Бэйпин и переименовал город в БЭЙДЖИН (нам привычнее произносить «ПЕКИН») – «Северная столица».


Как город или поселение, Пекин, конечно, гораздо древнее и насчитывает 3000, а по некоторым источникам – 5000 лет. В Пекине всегда поражает, как древние традиции и культура мирно уживаются с современной инфраструктурой и ритмом жизни: аэропорт от Нормана Фостера, сложнейшие пятиуровневые автоузлы и старинные живописные переулки, бережно хранимые государством хутуны – эдакая квинтэссенция старого Пекина.

Хутуны – это старинные пекинские улочки, окруженные примыкающими друг к другу одноэтажными домиками, которые стоят буквой «П» по периметру прямоугольного дворика. По такому принципу – сыхэюань – в Китае испокон века строятся жилые кварталы, монастыри, храмы и даже дворцы. Разумеется, расположенные в определенном направлении сторон света и строго по фэншуй.

Сыхэюани, примыкая друг к другу, составляют переулки-хутуны, соединяющие разные части старого Пекина. Некоторые наиболее исторические и яркие экземпляры охраняются и восстанавливаются государством, как, например, живописный хутун Наньчицзы.
Во дворике такого хутуна можно увидеть гранатовое дерево, цветочные горшки с особенно лелеемым цветком или деревцем, аквариум с красными рыбками. Мой любимый хутун – невероятно красивая и колоритная гостиница: No.26 Weijia Hutong, Cours Et Pavillons, Dongcheng, Beijing.

На прогулке по запретному городу / Photo: Ольга Ро
На прогулке по запретному городу / Photo: Ольга Ро

Именно по принципу таких жилых одноэтажных кварталов построен и знаменитый комплекс Запретного города (бывший императорский дворец из 980 зданий, раскинувшийся на 720 тыс. кв. м).
Запретный город в центре Пекина – это Китай «в квадрате». Вам понадобится полдня, чтобы всего лишь поверхностно его осмотреть. Здесь с XV до начала XX века жили и правили 24 императора.

По традиции, на прогулке внутри этого колоссального города богдыханов всегда и везде сопровождала свита с паланкином, запасом еды, а также врач с аптечкой. Оценили размеры?
Одежду императорам придворные «стилисты» подбирали в соответствии с лунным календарем. Цветом императоров считался желтый, и все их одеяния, постель, посуда, вплоть до черепицы на крыше считались цветом «сына Неба». Каждая деталь в их городе построена по принципу фэншуй, случайностей нет. Например, крыша императорской библиотеки – черная, по ассоциации с цветом воды. Считалось, что именно черный цвет сумеет защитить книги в случае пожара.
Кухня императорского двора в старые времена (yùshànfáng) была исключительно уделом аристократии. Это и есть база пекинской кухни со сложными технологиями приготовления, использованием свежих ингредиентов, тщательной сервировкой, красочной нарезкой свежих овощей и фруктов.

“В КИТАЕ чаевые в РЕСТОРАНАХ НЕ приняты, ЭТО может ОСКОРБИТЬ ОФИЦИАНТА в лучших ЧУВСТВАХ.”



Fangshan*

1 Wenjin St, Xicheng Qu, Beijing Shi


Возможно, вас заинтересует, что этот ресторан был открыт в 1925 году поварами бывшего императора Пу И. В меню – более 800 блюд! Самое известное среди них – вновь возрожденный уже в наши дни Man-Han Banquet: праздник кулинарного искусства (запрещенный после 1949 года) и деликатес на очень большого любителя – «Бой дракона с тигром», который готовят из змеи и… кошачьего мяса.


*«Фаншань» – в дословном переводе означает «подражать кухне императорского двора».

Интересно

Китайская кухня отличается колоссальными региональными особенностями, так как состоит из пяти главных кулинарных регионов – Шаньдун, Сычуань, Гуандун, Цзянсу и Чжэцзян.

Если вы приехали в Пекин впервые, необходимо попробовать следующие ключевые блюда:

  • свинина в кисло-сладком соусе;
  • курица Гунбао (одно из самых знаменитых блюд в сычуаньском стиле);
  • тофу Мапо (с добавлением говяжьего фарша и мелко порубленного зеленого лука, очень вкусно, но остро!);
  • вонтоны (с начинкой из свинины и креветок, обычно их варят в воде и подают с бульоном или обжаривают);
  • невероятно вкусные и разнообразные пельмени! (нет, не китайцы вывезли пельмени из Сибири, а мы позаимствовали их у Китая, где пельмени делали еще около 2000 лет назад, поэтому попробуйте пельмени цзяоцзы с начинкой из креветок);
  • вкуснейшая яичница с помидорами, которая подается с лапшой или рисом (сихунши чао цзидань или близкая к ней шакшука);
  • китайские рулетики;
  • жаренный на шпажке корень лотоса;
  • компанейское блюдо хот-пот: кастрюля с ароматным бульоном кипит прямо перед вами на столе; вы бросаете в нее кусочки мяса, рыбы, овощи, грибы, макароны, вонтоны и, подождав, пока этот чудо-суп будет готов, начинаете есть;
  • жареная лапша;
  • царица и символ китайской кухни – утка по-пекински с тонкой и хрустящей кожей.

Все это чистой воды гастрономическая поэзия, а китайская кухня – великолепная книга, которую можно читать бесконечно!


Где же водится знаменитая пекинская утка?!

Побывать в Пекине и не отведать утку по-пекински считается гастрономическим преступлением.


Qianjude

32 Qianmen Dajie, Beijing


Признан рестораном-чемпионом мира по приготовлению утки по-пекински. Сами понимаете, это туристический магнит! Его основатель Ян Цюаньжэнь запекал утку в открытой печи на дровах из китайского финика и грушевого дерева. Именно поэтому у нее тонкий фруктовый аромат.

Duck De Chine

1949 Club, No.98 Jinbao Street, Dongcheng District, Beijing


Команда шеф-повара, состоящая из отца и сына (Питера и Уилсона Лам), жарит утку в течение 65 минут на дровах из финикового дерева из Шэньси. Их секрет? Соус для утки, конечно! Это секретный семейный рецепт по формуле лекарственных трав и специй с кунжутом, арахисовой пастой и хрустящим жареным чесноком!

King’s Joy

2 Wudaoying Hutong, Dongcheng Qu, Beijing


Единственный вегетарианский ресторан в нашем списке расположен в хутуне, недалеко от сохранившегося в Пекине тибетского храма. Ресторан же сам по себе является храмом китайского представления о том, что здоровье начинается в желудке. Шеф-повар Пан Цзяньцзюнь, бывший ученик при буддийском храме в провинции Цзянси, имитирует при помощи грибов, овощей и сои самые фантастические мясные блюда с замечательной точностью. Более того, этот ресторан – настоящий оазис покоя, а живой звук арфы в центре Пекина поражает.

Hua’s Restaurant

235 Dongzhimen Nei Dajie, Dongcheng District, Beijing


По сравнению с другими хорошо зарекомендовавшими себя ресторанами Hua’s представляет собой совершенно новое поколение пекинской гастрономической сцены: он поставил себе цель – распространять культуру пекинских хутунов и традиционной пекинской кухни. Поэтому, если хотите приятно удивить себя и своих близких, а вечером посмотреть в главном зале «необыкновенный концерт» из очаровательных номеров в китайском духе при участии акробатов, певца и иллюзиониста, вам – сюда! Замечательный культурный гибрид добротного варьете и гастрономии. На импровизированную сцену выйдет даже шеф-повар: он покажет, как делать китайские макароны!

Хутун Cours Et Pavillions
Хутун Cours Et Pavillions

“К ЧАЮ в Китае НИКОГДА НЕ ПОДАЮТ ни САХАР, ни МОЛОКО – просто ПРИМИТЕ ЭТО за АКСИОМУ.”

Интересно

По-китайски палочки для еды называются kuaizi (куай цзы). Это слово по своему произношению напоминает два других слова: «скоро» и «сын». Поэтому в некоторых регионах Китая существует традиция дарить палочки для еды молодоженам. Этот жест означает пожелание рождения долгожданного сына.

Китай нельзя себе представить без чая, открытого легендарным императором Шэнь-нуном в 2737 до н.э. Говорят, несколько листочков упали в котел с кипяченой водой, отведав которую император почувствовал прилив бодрости. Есть и другие легенды о происхождении этого напитка.

Чай в Китае пьют по сей день, предпочитая его всем остальным напиткам. Хотя чайной церемонии, как в Японии, в Китае сегодня нет, вряд ли удастся подсчитать, сколько чайных сортов здесь выращивают, но если вы любите настоящий чай, не откажите себе в удовольствии съездить на чайный рынок.


Чайный рынок
МАЛЕНЬДАО

Пробуйте в этом чайном раю ваш любимый напиток, а чайную лавку можете выбирать по чисто интуитивному принципу и внешнему виду. Самое удивительное, что такое посещение бодрит и расслабляет одновременно. Смело торгуйтесь – это важная часть удовольствия, иначе вас просто не будут уважать, убедившись, что вы – «лаовай», то есть иностранец, не знающий китайского языка, традиций и правил здешней жизни. Выбирайте любимые сорта, а если ничего в этом не понимаете, не расстраивайтесь: продавец и сам предложит вам выбор, усадив за деревянный стол, положив чайные листья в чашку для заваривания с крышкой – гайвань, будет много раз быстро вливать свежий кипяток и ловко переливать в чайник, а затем в маленькие пиалы.

Из популярных сортов попробуйте зеленый Лунцзин, белый Байхао Иньчжэнь, улун Дахунпао и пуэр из Юньнани. Удовольствие дегустации чая абсолютно бесплатное, но из чайного магазина еще никто без покупок не выходил: да и как устоять, если выбор колоссальный, а вкус превосходный?

О воде

Газированную воду китайцы в ресторанах не пьют. А вот ко льду, который кладут в напитки, стоит относиться с большой осторожностью – он почти наверняка изготовлен из обычной водопроводной воды. Заказывайте кипяченую воду.


Настоятельно рекомендую – возьмите в попутчики хорошего гида-переводчика, без китайского языка в Китае вообще будет трудно. Хотя это и третья англоговорящая страна в мире (по статистике английским в Китае занимается 150 млн жителей!), на практике, кого бы вы ни спросили на улице, как пройти и где найти, вас не поймут. Пустая затея. Говорят, что может и повезет, если найти в толпе молодого китайца в стиле нашего киношного Шурика – умного вида, в очках…