Икре все возрасты покорны
Икра и Людовик XIV
Еще 300 лет назад осетры бороздили реки по всей Европе. Но европейцы нежно относились к «рыбьему мясу», а внутренности, «потроха», включая икру, отправляли на корм свиньям. Известен дипломатический курьез, когда Петр I послал Людовику XIV «лучшее и любимое» — кадушку икры, а Людовик воспринял это как оскорбление: за свинью его тут, что ли, держат?!
В России же популярность икры поддерживалась благодаря церкви. Во время Великого поста, когда многие калорийные продукты были «под запретом», икру есть разрешали. То есть по сути именно Русская православная церковь являлась главным промоутером икры на Руси. Дело дошло до того, что Петр I издал указ, согласно которому во время нереста по реке Волге запрещалось бить в колокола, чтобы не напугать рыбу. А все потому, что постом икра на Руси была вторым хлебом. В те времена икра была паюсной. Как ее производили и ели? Помните танец Адриано Челентано на бочке с виноградом? Приблизительно так же икру прессовали среди русских полей и березок и получали брикеты с прессованной икрой, которые были безумно калорийными и до трех лет хранились без холодильника.
Икра и Каренина
А в XIX веке в Европу, где осетра благополучно истребили неуемные аппетиты местных жителей, стали наведываться русские купцы. Обнаружив, что икры в Европе нет, они, недолго думая, начали привозить ее с собой. Однако как же сохранять ее свежей? Сухие брикеты купцы, привыкшие к неге, жевать не желали. Но где есть спрос, там есть и предложение, и чем эксцентричнее спрос, тем интереснее предложение. Поэтому отечественные инженеры придумали вагон-аквариум с подачей кислорода. Это позволило клиенту садиться в свой комфортабельный вагон, откупоривать шампанское, вызывать цыган и получать икру сразу к столу прямо из рыбы, которая ездила с купцом в собственном вагоне. Тонкости в процессе, естественно, были, но факт остается фактом: осетров возили по Европе в вагоне-аквариуме.
Хорошо, что в поезде, сбившем Каренину, не было вагона-аквариума, иначе трагедия превратилась бы в комедию или эротический триллер! Только представьте: Кира Найтли лежит на рельсах, и по ее красивому лицу стекает черная икра…
Икра и тяжелое детство
«Тогда Европа наконец-то распробовала икру!» — подытоживает рассказ совладелец икорной компании Kasperskian Константин Сидоров.
Изначально Константин — совладелец INLINE Technologies Group — одной из крупнейших IT-компаний в России, но икра «преследовала» его с самого детства.
«Мои иностранные друзья считают, что если я русский, то икра должна быть у меня в сердце. Но у меня она была не в сердце, а в горле! Я был довольно болезненным ребенком, и моя мама тратила огромное количество усилий, чтобы по блату доставать в СССР черную икру и насильно кормить ею ребенка с ложечки. «Вырасту и буду каждый день кормить тебя икрой!» — кричал я ей в сердцах. Это была самая страшная угроза, которую я мог придумать для своей мамы. Поэтому пять лет назад мне пришлось, наконец, начать выполнять свои обещания, и я открыл производство в Швейцарии. Тем более что к этому моменту я уже очень полюбил черную икру».
Икра и Швейцария
Так судьба привела Константина к доктору наук, главному научному сотруднику ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Лилии Рафаэлевне Копыленко, которая запатентовала «метод производства свежей овулировавшей икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом». Говоря человеческим языком, она изобрела метод, позволяющий добывать икру из осетров, не убивая их, и консервировать ее, не добавляя никаких химикатов, кроме соли.
«Мы заключили с Лилией Копыленко лицензионное соглашение, о том, что она дает нам эксклюзивные права на всю Европу, — объясняет Константин. — Для производства выбрали Швейцарию. Причин четыре: 1) Швейцария — прозрачная страна, где бизнес встречают с распахнутыми руками и где очень сильно развито производство премиальных продуктов высочайшего качества; 2) здесь разработано законодательство, связанное с сохранением природных ресурсов и этическим отношением к животным; 3) к проекту присоединился председатель совета директоров «Нестле» Питер Брабек-Летман; 4) Лойкербад, рядом с которым расположена ферма и откуда берется вода для «реабилитации» рыбы после родов, — одно из самых экологически чистых мест Швейцарии, всемирно известный курорт с натуральными минеральными источниками.
Узнав о том, что наша рыба после родов отправляется в спа-бассейн со специальной водой, моя жена заревновала и сказала, что я даже за ней после родов так не ухаживал! Кстати, нам запрещали писать на икре «сделано в Швейцарии», пока мы не получим первых мальков на территории этой страны. Но прошло пять лет, и мы начали программу по возвращению осетра в дикую природу Швейцарии».
Икра и технологии
Но чтобы произвести хорошую икру, прежде всего нужно заботиться о рыбе и предельно ограничить влияние «человеческого фактора». Это стало возможным благодаря тому, что на ферме Kasperskian все максимально автоматизировано. У каждой рыбы есть электронный чип, номер и имя. Это позволяет не только отслеживать ее перемещения и состояние, но и заниматься научными исследованиями и селекцией, чувствуя себя хитроумным соперником матушки-природы.
«Рыбы — они как люди, — говорит Константин. — Бывают светлые, бывают брюнеты, бывают рыжие, все разные. Поэтому от какой-то пары можно получить выдающуюся икру, а от какой-то — не очень. Если икра получилась необычайно хорошей, мы можем вырастить из нее рыбок и отследить, кто был родителем. Если же икра получилась не совсем выдающейся, можем попробовать другую комбинацию «родителей». Как вы уже поняли, мы не убиваем рыбу, и она может давать икру до семи раз. В то же время обычно икра идет от «молодых» осетриц, которым не дают шанса дозреть. Среди наших 10 тысяч особей встречаются осетры всех возрастов, и все они покорны любви. Это значит, что икра, выращенная на нашей ферме, наиболее приближена к дикой, добывать которую запрещено. И да, я горжусь своими сибирскими осетрами, как детьми!»
Чип и автоматизация также позволяют определить момент, когда рыба наиболее готова давать икру. Тогда ее нужно перевести в специальный бассейн для «родов», где температура максимально комфортна и все такое «женское», расслабляющее.
Икра и маркетинг
Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему в меню ресторанов говядина всегда окружена множеством описаний того, как шеф ее приготовил, а икра представлена одинаково: «икра белуги» или «икра осетра»?
«Мы задумались над этим и решили отдавать наших рыб под опеку ресторанам, — говорит Константин. — Так, частный клуб для ценителей вина 67 Pall Mall «усыновил» осетра, назвав его Nicola Sturgeon (по аналогии с именем шотландского политика Николы Стерджен — прим. ред.). Теперь они покупают икру только от своей рыбы и пишут историю всего этого предприятия в меню. То есть в их меню теперь не просто «икра осетра», а икра с историей, с описанием. Они и не ожидали, что икра может продаваться так хорошо! А секрет прост — сначала людям интересно попробовать, что это за икра от Nichola Sturgeon, а потом они возвращаются, чтобы поесть икры с тем же самым вкусом. Расскажу еще один секрет: «мишленовские» повара часто используют икру для декорации. Берут десять икринок и кладут красиво на край тарелки. Для такого мероприятия дорогую икру никто не покупает, потому что вкус все равно почувствовать невозможно. Так что хотите прочувствовать вкус икры всеми рецепторами, а не только престижными отделами головного мозга, покупайте качественную икру!»
Как определить качественную икру?
Соль
Соли должно быть мало, по вполне очевидным причинам: соль — консервант, и когда ее много, она забивает рецепторы. Соленая икра часто скрывает икру «второй свежести».
«Обычно производители убивают рыбу за две недели до того, как она должна дать икру. Поэтому икринки — с толстой кожицей, и их можно солить. Наша же икра получается в естественный день рождения, а потому ее кожица настолько тонкая, что кристаллы соли даже в водном растворе могут ее повредить. Мы добавляем в икру минимальное количество соли, причем специальным методом Копыленко».
Форма икринок
Если она нечеткая, икринки выглядит немного сдутыми: значит, икру замораживали. А замороженная икра — это мертвая икра, как остывшее сердце. Да и вкус не вернешь…
«Сезон метания икры у осетров приходится на весну. В то же время икра — продукт рождественский. Наши технологии позволяют устроить «весну» в выбранных бассейнах за два-три месяца до Рождества. На улице дождь, а наши «девочки» бросаются в пляс, и к Рождеству мы получаем высококачественную свежую икру. Так, устраивая разные времена года в разных бассейнах, мы можем контролировать производство».
Консерванты
В составе продукта не должно быть ничего, кроме икры и соли. «Чтобы продлить срок годности, большинство производителей часто добавляют боракс, или E285. Его используют среди прочего и для лечения лошадиных копыт. Помните «Рога и копыта» Остапа Бендера?
А еще этот химикат плохо влияет на потенцию, поэтому Дон Жуаны, которые хотят соблазнить женщину мечты икрой и шампанским, должны быть особенно осторожны. Женщину-то они, может, и соблазнят, а вот впечатлят ли, поев такой икры, — большой вопрос. Поэтому обязательно переверните банку с икрой и проверьте, что написано на этикетке с составом.
Запах
Некачественная икра пахнет тиной морскою и сырой рыбой. «Беременных рыб, так же, как и женщин, тянет на всякие грехопадения: то на соленое, то на сладкое. Если беременная рыба живет в пруду, особенно со стоячей водой, она ест самые гадкие водоросли. 
Мы же отправляем «мамочек» в особый бассейн, где кормят специальным кормом, в котором и витаминов побольше, и вкусовые предпочтения беременных учтены. Поэтому наша икра не пахнет, и вы можете насладиться вкусом именно икры, а не водорослей и рыбы».
Внешний вид
Икра должна быть разной! «Икра — живой продукт. Поэтому она не может быть, как в детском лагере, под линейку. Все икринки, как и дети, — разные! Мы стараемся, чтобы размер был одинаковый, а зерна — переливались, но разные цветовые оттенки для икры — знак качества!
Купить или узнать больше: www.kasperskian.com
